ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий достаточно широк в условиях современного мира и широко развитой конкуренции. А изделия, в рецептуру которых добавляют молочное сырье, включают около 20 названий.

Добавление в тесто молочного белка обогащает ржано-пшеничный хлеб, булки и батоны, дефицитными аминокислотами, особенно лизином.

Правда оправданы такие улучшения химического состава хлеба путем использования обезжиренного молока, пахты, сыворотки, которые помимо белков содержат витамины, соли кальция, фосфора и другие микроэлементы. Наиболее эффективным считается применение сухого обезжиренного молока. Добавление его (5% от массы муки) к хлебу из пшеничной муки первого сорта повышает содержание белков на 11-12%, кальция - больше чем вдвое.

На основе натурального сухого цельного, а также сухого обезжиренного молока выпекают разные сорта хлеба: сытный молочный, белорусский молочный, батоны нарезные молочные, разнообразные булки и булочки. Вместе с этим используется мука из сои, белковые изоляты из семян масличных растений.

Достаточно хорошо также добавление к отдельным сортам хлеба белков бобовых, у которых содержание лизина, треонина и валина в 2-3 раза выше по сравнению с белком хлебных злаков. Наиболее ценным является белок сои, который включает в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина и триптофана по сравнению с белком хлебных злаков. По количеству метионина - важного липотропного фактора - белок сои равнозначен казеину свежего сыра.


asd


08.01.2014 Печать страницы

Поиск

ЗДЕСЬ МОЖЕТ БЫТЬ ВАША РЕКЛАМА

новости

Рубрики

Свежие новости

Архивы

Читайте также:

Подписка

Для просмотра сайта обновите браузер.